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果汁具有酸性反应，这些反应决定于游离状态的酸以及酸式盐存在的数量。 酸度可分为： (1)酸度(或称有效酸度)是指溶液中氢离子浓度，正确地说是指氢离子的浓度，常用pH值表示，可用酸度计测量出来。 (2)总酸度，包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。酸的浓度以当量浓度表示时，称为总浓度。其大小可借滴定法来确定。 用滴定法测定总酸度，可以归纳为将样品直接滴定，或是将样品用水浸渍后，在不断的摇动下滴定其滤液。 对于样品与浸出用水之间的数量比例及浸出方法和滴定法，均应加以审慎的选择，为使误差不超过允许范围，滴定时用去的0.1mol/L碱液就不得小于3ml，在选取滴定所需要滤液的体积时，这一因素也应加以考虑。测定总酸度时如是水溶液则用酚酞为指示剂，需将CO2除去，较好的方法是向10ml样品试液中加200—300ml中性刚煮沸的蒸馏水。 具体测定方法如下： (一)试剂：(1)氢氧化钠标准溶液(0.1mol/L) (2)酚酞指示剂(1%乙醇溶液) 测定步骤：在小烧杯内取粉碎并混合均匀的试样约25克(准确至0.01g)用150ml蒸馏水将样品移至250ml量瓶中，在75～80℃的水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，以干燥滤纸及漏斗过滤，用移液管吸取滤液50ml，注入锥形瓶中，加入酚酞3～5滴，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至刚到浅红色为止。 (三)计算 x%=M×V×K×5/W×100 式中，x—总酸度百分含量 V—滴定时消耗NaOH亳升数 M—NaOH溶液的摩尔浓度 W—样品重量 K—换算为适当酸之系数 苹果酸…………0.06 醋 酸…………0.060 酒石酸…………0.075 柠檬酸(一分子水)…………0.070 乳 酸…………0.090 分析葡萄时用酒石酸表示，分析柑桔类果实和越桔科浆果时按柠檬酸计算，分析仁果、核果类及大部分浆果类时按苹果酸计算。 用碱液直接滴定混浊溶液及深色溶液的总酸度，将产生很大的误差，可用电位法测定。全部过程中所用蒸馏水均需新煮沸后并冷却之水。 附表：新鲜果蔬中可溶性酸的含量(以苹果酸计) | 
发表于 2012-4-19 11:55:40
