农产品中糖分的分析

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农产品中的主要糖分有单糖(葡萄糖和果糖)及双糖(蔗糖)。它们都溶于水也溶于酒精，统称水溶性糖。单糖具有还原的特性，称还原糖；蔗糖不具还原性，称非还原糖。但蔗糖经水解为单糖后就又具有还原性。糖的还原性与测定方法有密切关系，大多数的测定方法是依据这一还原性质来定量测定它的含量的。

    糖分分析从分析意义来看，可分为三种：①植株中少量可溶性糖的测定，以研究植物不同生育时期体内碳、氮代谢；②农产品水果、蔬菜中糖分含量测定，以评价其品质；③糖用作物如甘蔗、甜菜中的糖分测定，为加工提供参考数据。因此，糖分的分析，对于鉴定农产品果蔬品质，以及对于改进栽培技术和选择合适的加工、贮存条件都很必要。?

植物组织中的水溶性糖包括葡萄糖、果糖(还原糖)和蔗糖(非还原糖)。它们的测定首先须用水在80℃浸提出来，也可以用酒精浸提。后者是在样品中含淀粉和蔗糖高时采用。双糖须经水解转化为还原糖后再测定。?

还原糖的测定方法很多，有重量法、容量法、比色法及旋光法等。本节介绍①容量法：铜还原直接滴定法，以适用于瓜果、蔬菜等含糖量高的样品的测定。铜还原直接滴定法是以标准糖滴定试剂为基准与绘制标准曲线类似，准确性较高。②蒽酮比色法，以适于植株及谷物籽粒含糖量较低的样品的测定；此法还可用于样品未经水解转化测定可溶性总糖量。此法操作简便、快速、灵敏度高，因不同糖类皆可与蒽酮反应产生有色溶液，不同糖的反应产物颜色有差异以及显色强度随时间而变化，故此法准确度稍差，可作为快速测定法。